La Polonia è un paese ricco di storia e il suo travagliato passato è caratterizzato da continui contatti con popoli ed etnie differenti e dalle differenti dominazioni subite nel corso dei secoli; tutto questo si riflette nella cucina regionale polacca e nella cultura gastronomica del paese.
I polacchi, un po’ come noi italiani, dedicano grande attenzione al cibo, hanno un amore per la cucina e per il buon cibo e sono molto legati alle tradizioni culinarie; tutto questo fa si che i piatti siano di ottima qualità.
In Polonia abbiamo apprezzato il piacere della gente nello stare a tavola e godere dei piaceri del cibo; questo aspetto, che purtroppo manca completamente in altri paesi, è stato una delle scoperte più piacevoli del nostro viaggio, anche perché è simile all’approccio che abbiamo anche noi italiani.
La cucina polacca è varia e prevede l’utilizzo di molti ingredienti, quasi sempre locali; la carne, le verdure e la frutta sono spesso presenti e le spezie sono onnipresenti per dare sapore e carattere ai piatti; nelle zone limitrofe al mare o lungo i corsi d’acqua si cucinano anche piatti a base di pesce.
Nel panorama gastronomico polacco si trovano alcuni piatti tradizionali presenti in tutto il territorio, che rappresentano dei veri punti saldi dei menu dei ristoranti, ma ci sono molti piatti regionali che sono diffusi solamente a livello locale, sia per tradizione popolare sia per ingredienti reperibili solamente in alcune aree.
Le pietanze più diffuse della cucina polacca e che si trovano solitamente in tutti i ristoranti del paese sono:
- le zuppe polacche
- i pierogi, i ravioli polacchi
- la carne presente in varie forme
Cosa mangiare in Polonia: le zuppe polacche
Un posto di particolare rilievo nella cucina polacca, e nei menù dei ristoranti di tutto il paese, è occupato dalle zuppe che, oltre ad essere buonissime, sono anche sostanziose e perfette per affrontare i freddi inverni in Polonia.
Zurek
La Zurek è la zuppa polacca per antonomasia, tradizionalmente si mangiava durante il periodo di Pasqua, ma ora si trova nei menù tutto l’anno; è una zuppa particolarmente sostanziosa a base di farina di segale fermentata a cui vengono aggiunti le patate, il prosciutto affumicato, le salsicce polacche, un uovo sodo e le spezie. Il sapore di questa zuppa è molto particolare, ha un fondo di acidità, dovuto alla segale fermentata, ma nel complesso la Zurek è saporita e molto piacevole. La zuppa Zurek viene spesso servita all’interno di uno speciale pane di segale che viene svuotato della mollica, ma talvolta viene servita in una fondina o in una ciotola. La Zurek servita nel pane, oltre ad essere molto bella da vedere, è un perfetto accostamento tra il pane e i sapori intensi dei sostanziosi ingredienti; inoltre il pane trattiene maggiormente la temperatura della zuppa e in inverno è proprio l’ideale. Ogni regione, o meglio ogni famiglia, ha la propria ricetta tradizionale per cucinare la zuppa Zurek, quindi esistono molte varianti che prevedono l’utilizzo di ingredienti sempre diversi, come ad esempio le salsicce bianche piccanti o l’aggiunta dei legumi, verdure sempre diverse e spezie differenti, a seconda del gusto personale e delle tradizioni della zona.
Barszcz czerwony o zuppa di barbabietole rosse
La zuppa Barszcz Czerwony è un altro piatto che si trova un po’ in tutta la Polonia, il suo nome significa zuppa di barbabietole rosse, che ne costituiscono l’ingrediente principale. Questa zuppa può essere servita con piccoli ravioli, o pierogi, oppure come una specie di brodo dal tipico colore rosso; quello che non manca mai è un cucchiaio di panna acida, la smietana. La Barszcz Czerwony è simile alla borscht russa e ucraina ma è meno densa e il sapore è meno intenso. In estate, quando le giornate sono calde e soleggiate, si prepara una variante fredda di questa zuppa sempre a base di barbabietole. Questa zuppa estiva è la Chlodnik che viene preparata con le barbabietole, i cetrioli acidi e le foglie di barbabietola, viene aggiunto anche il latte acido o lo yogurt, che conferiscono alla zuppa un colore rosa molto attraente e un inconfondibile sapore agrodolce.
Rosol
La Rosol è una zuppa tradizionale a base di carne e verdure, la variante più diffusa è la Rosół z Kury, che viene preparata con carne di pollo; per rendere la zuppa più sostanziosa solitamente viene aggiunto il riso o una pasta simile a spaghetti corti. In passato la zuppa Rosol era considerata un piatto nobile e veniva servita solamente la domenica, oggi invece è un piatto presente nei menu di molti ristoranti.
Grzybowa
La Grzybowa è una zuppa a base di funghi, in effetti, in una terra ricca di foreste e boschi, non poteva certo mancare nella tradizione culinaria polacca una zuppa a base di funghi. La zuppa Grzybowa è una zuppa stagionale poiché ovviamente risente della stagionalità delle varietà di funghi, che solitamente sono disponibili in estate e in autunno. I funghi più utilizzati per cucinare questa zuppa sono i porcini, i finferli e i funghi di pino.
Pomidorowa
La Pomidorowa è una zuppa polacca il cui ingrediente principale è il pomodoro, è una zuppa semplice e molto diffusa; gli altri ingredienti sono il brodo di carne e le cipolle. In inverno, quando i pomodori freschi non sono disponibili, si utilizzano pomodori conservati e si aggiunge del concentrato di pomodoro e della panna. La Pomidorowa viene spesso servita con la pasta o il riso e patate.
Czernina
La Czernina non è una zuppa per tutti, uno degli ingredienti utilizzati per prepararla non è molto comune e può rappresentare un deterrente per molti viaggiatori: il sangue di anatra. La zuppa Czernina si prepara con il sangue dell’anatra che viene allungato con il brodo di carne, a questo vengono aggiunte le verdure e la frutta essiccata, in particolare prugne, mele e pere, che le conferiscono il suo tipico gusto agrodolce. La zuppa viene ulteriormente arricchita con gnocchi di patate e un cucchiaio di panna acida. La storia di questa zuppa risale al medioevo, quando la Czernina veniva utilizzata per uno scopo ben preciso e non proprio piacevole: veniva servita dalla famiglia di una ragazza che era stata chiesta in sposa da un pretendente, in questo modo l’aspirante fidanzato, destinatario della zuppa, capiva che la famiglia rifiutava gentilmente la sua proposta di matrimonio.
Cosa mangiare in Polonia: i pierogi
I pierogi sono indubbiamente il piatto più famoso della Polonia, ed è impossibile non amarli. I pierogi sono i buonissimi ravioli polacchi che si trovano praticamente ovunque in Polonia, sia nei classici ristoranti sia nelle pierogarnia, una specie di osterie che servono solamente pierogi preparati in tanti modi diversi e per tutti i gusti. I ravioli polacchi vengono preparati con diversi tipi di ripieno, possono essere di carne, con il formaggio, con le verdure e anche dolci con la frutta; esistono anche molte versioni perfette per i vegetariani e i vegani. Ogni regione della Polonia utilizza ingredienti differenti per realizzare il ripieno dei ravioli, in base alla disponibilità stagionale dei prodotti o alle tradizioni locali. Questo sostanzioso piatto viene preparato utilizzando differenti tecniche di cottura, in base al proprio gusto: si trovano pierogi bolliti, pierogi alla piastra, pierogi fritti e pierogi al forno. I più comuni in tutta la Polonia sono i pierogi ruskie, ossia i ravioli russi, che hanno un ripieno di patate, formaggio e cipolle, vengono bolliti e serviti con della cipolla fritta e la panna acida, o smietana. Una curiosità: ruskie in polacco significa russo, ma coma accezione negativa, quasi dispregiativa, inoltre i piegogi ruskie, anche se buonissimi, sono quelli che hanno gli ingredienti più poveri; in realtà non è un segreto che i polacchi non abbiano una buona opinione dei russi, dovuta ai rapporti con l’Unione Sovietica nel recente passato. Si trovano spesso anche i pierogi dolci con un ripieno di cioccolato e frutta di stagione. I pierogi non sono difficili da preparare, soprattutto per noi italiani che già siamo abituati a cucinare i ravioli.
Durante il nostro viaggio in Polonia abbiamo deciso di partecipare a una cooking class per imparare a fare i pierogi; è stata un’esperienza divertente e molto interessante. Abbiamo imparato come preparare l’impasto della pasta in alcune varianti anche colorato, abbiamo scoperto come creare molti tipi diversi di ripieni, ma abbiamo anche scoperto che ci sono oltre venti modi per chiuderli, creando pierogi dall’aspetto sempre differente. Noi abbiamo fatto la nostra cooking class da Pierogi & More a Varsavia, la titolare si chiama Maria, è molto simpatica e molto preparata e inoltre parla un perfetto inglese, aspetto non da trascurare; è stato molto divertente e ora siamo pronti per cucinare pierogi per tutti!
*"Jedzcie, pijcie i popuszczajcie pasa!" "Mangia, bevi e allenta la cintura!"* Proverbio polacco
Cosa mangiare in Polonia: la carne
In Polonia si consuma molta carne in ogni regione del paese; la carne più utilizzata nella preparazione dei piatti è la carne di pollo, di maiale, di manzo, di coniglio, ma è diffusa anche la cacciagione, come l’anatra e il cervo.
Bigos
Il Bigos è un piatto molto diffuso in tutto il paese e si prepara con carne, cavolo e spezie. Il Bigos è uno stufato di carne e cavolo cappuccio, kapusta, che in passato veniva chiamato anche come Hunter’s Stew, ossia lo stufato del cacciatore, poiché veniva cucinato con vari tipi di carne, in base a quello che il cacciatore riusciva a cacciare. Questo piatto viene preparato in maniera differente da regione in regione e da famiglia a famiglia infatti, oltre agli ingredienti base, spesso vengono aggiunti la salsiccia, la pancetta affumicata, i funghi, le prugne, il pomodoro e la cipolla, in base anche ai propri gusti. La preparazione tradizionale di questo gustoso piatto prevede che il cavolo venga preparato in una casseruola, mentre il resto degli ingredienti venga cotto in una padella separata; solamente in seguito tutti gli ingredienti vengono uniti in un unico piatto.
Golonka
Il Golonka è lo stinco di maiale al forno ed è un piatto molto diffuso in Polonia come lo è nella vicina Germania. Lo stinco non manca mai nei menù delle birrerie polacche, ma lo si trova anche in qualche ristorante; solitamente è un piatto molto abbondante e viene servito solitamente con i krauti e le patate al forno o fritte. Lo stinco al forno ha una irresistibile crosta croccante mentre la carne all’interno è morbidissima; a volte viene fatto marinare nella birra per rendere la carne ancora più tenera.
Kotlet
In Polonia abbiamo scoperto che la cotoletta, kotlet in polacco, è sempre presente nei menù dei ristoranti; esistono diversi tipi di cotoletta polacca. La cotoletta polacca che è più simile a quella a cui siamo abituati è la Kotlet Schabowy, una braciola di maiale, con o senza osso, che viene impanata e poi fritta nello strutto; diciamo che ricorda molto la cotoletta alla milanese. Ma esistono tante altre varianti di kotletche invece non abbiamo mai trovato altrove: si preparano con la carne macinata anziché con un pezzo intero di carne, si può utilizzare carne di maiale, di pollo, di manzo o di vitello; esistono anche varianti con il pesce o vegetariane e vegane, una delle più comuni è la kotlet di patate. La kotlet è quasi sempre accompagnata con crauti o patate cucinate in modi differenti.
Kiełbasa
In polacco la parola kiełbasa significa insaccato e fa riferimento al procedimento di produzione tipico delle salsicce, ma viene utilizzato anche per indicare le salsicce nei menù dei ristoranti. In Polonia le salsicce sono molto diffuse e sono disponibili molte varianti, si possono trovare salsicce di maiale, di manzo, di tacchino, di agnello, di pollo o di vitello e possono essere salsicce fresche o affumicate. Alcuni tipi di salsiccia sono diffusi in tutta la Polonia, altri invece si trovano solamente in alcune regioni come ad esempio la kiełbasa lisiecka, salsiccia IGP tipica della regione Małopolskie. La kiełbasa è quindi carne macinata o frattaglie a cui vengono aggiunti sale, spezie ed erbe aromatiche, insaccata nel budello naturale o artificiale. Le salsicce polacche tradizionalmente sono affumicate poiché in passato era necessario adottare questo metodo per poterle conservare; oggi si trovano anche le salsicce fresche, ma le kiełbasa affumicate sono ancora le più diffuse.
“La legge è come una salsiccia. Meglio non sapere come si fanno” - Otto von Bismarck.
Quindi il gusto di una salsiccia polacca può variare in base agli ingredienti che vengono utilizzati, in base al tipo di macinazione della carne e anche secondo il metodo di conservazione che viene adottato. Esistono tre macro tipologie di kiełbasa, in base al loro grado di conservazione e di consistenza:
- kiełbasa secche, come la kiełbasa Krakowska: contengono poca acqua, circa il 36%, sono stagionate e secche, assomigliano a un salame come consistenza e hanno una lunga durata;
- kiełbasa stagionate, come la kabanos kiełbasa o laŻywiecka kiełbasa: queste salsicce hanno una lunga durata, sono quasi sempre affumicate, alcune sembrano prosciutti affumicati altre invece assomigliano maggiormente alle salsicce;
- kiełbasa fresche, come la biała kiełbasa: queste salsicce sono deperibili e contengono fino al 72% di acqua; rispetto alle altre, il gusto di queste salsicce è più dolce e non sono affumicate. Le salsicce affumicate ed essiccate sono molto popolari in Polonia e sono un ingrediente fondamentale per molti piatti come le zuppe, diversi antipasti e piatti principali; ma vengono consumate da sole servite su un tagliere accompagnate dal formaggio e dal pane di segale.
